Tengo una espina clavada,
difícil de de extraer sobre las categorías comerciales de los diferentes
aceites de oliva.
En otra
entrada de mi blog, hablo de los tipos de aceite de oliva que se producen y se
etiquetan dependiendo de su categoría comercial. tipos
de aceite de oliva.
Una vez
obtenido un aceite en la almazara, se lleva analizar a un laboratorio
autorizado donde le realizan una serie de pruebas y una cata sensorial también
llamada panel test. Este laboratorio, emite una analítica química y sensorial.
Este
documento nos indica unos valores que debemos contrastar con los limites
oficiales, léase legislación de la comunidad económica europea y en base al
cumplimiento o no de esos valores, nos catalogaran nuestro aceite en una
categoría comercial o en otra.
Como
relato en dicha entrada y además es de dominio publico, contrastable en
infinidad de paginas web, los dos únicos aceites de oliva aptos para el consumo
humano y que provengan directamente de la aceituna, son el ACEITE DE
OLIVA VIRGEN EXTRA Y EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
También
directamente de la aceituna se obtiene el aceite de oliva LAMPANTE, pero éste
no es apto para el consumo humano y consecuentemente no se puede embotellar. O
sea que en la mencionada analítica que recibimos, aparecerá una de
estas tres categorías.
Seguiré el hilo del LAMPANTE que es el detonante de la entrada y de la citada
espina clavada.
Este
aceite, por tener un mal sabor, olor y color, alta acidez, aparte de salirse de
los limites químicos y sensoriales que
la legislación establece, nos lo catalogan de Lampante.
Se
llama lampante porque antiguamente, a pesar de no usarse los laboratorios ni
tener una normativa que lo clasificara, era usado para las lamparas y candiles
a modo de medio de alumbrado.
Hoy en día, que ya tenemos electricidad, no procede comercialmente el desechar
dicha materia prima.
Lo que
se hace es, enviarlo a una refinería para su adecuación alimentaria,
o sea refinarlo para hacerlo legalmente apto para el consumo. En dicha
industria y mediante procesos químicos, térmicos, mediante
aditivos químicos, disolventes, sosa y otros procesos de
índole industrial, se le elimina el mal olor, el mal sabor, el mal
color, se le reduce la acidez e infinidad de correcciones para convertirlo en
un subproducto legalmente apto para el consumo humano. Digo legalmente apto
pero no me atrevo a decir saludablemente apto. no todo lo legal es saludable.
Según la revista digital ALCUZA:
El proceso de refinado es muy diverso, según el estado
químico y organoléptico del aceite entrante así como de las instalaciones de la
refinería en cuestión. La práctica habitual es someterlo a todas o a alguna de
las siguientes fases:
- Neutralización,
que tiene por objeto eliminar la acidez excesiva. La neutralización puede ser
química o física. La primera es mediante la utilización de sosa y calentamiento
del aceite a 80-100º. La separación del aceite y jabón se efectúa con
centrífuga vertical. La segunda, mediante destilación del aceite sometido a
vacío a 239-240º y la consiguiente eliminación de los ácidos grasos libres.
Esta última es la más usada en la actualidad.
Como consecuencia de la refinación, se elimina toda o gran parte de la acidez
del aceite, pero eso nunca puede confundirse con mejor calidad,pues como ya se
indicó, los aceites de gran calidad como son los vírgenes pueden tener hasta 2º
de acidez.
- Decoloración.
Según José
Mataix Verdú, del Instituto
de Nutrición y Tecnología de Alimentos de la Universidad de Granada,
se realiza para eliminar colores no adecuados y favorecer la fase posterior de
desodorización.
La decoloración de un aceite se efectúa por tratamiento físico, añadiendo
tierras decolorantes al aceite en tanques y mediante un lento batido y
elevación de temperatura, facilitando la acción de las tierras para atrapar las
clorofilas y los carotenos. Con este proceso se eliminan colores no deseables,
pero también se pierden los mejores colores que debe tener un buen aceite,
además de carotenos de importancia vitamínica.
- Desodorización.
Para eliminar los malos olores.
Mediante la aplicación a contracorriente de vapor o nitrógeno, se arrastran los
compuestos volátiles causantes del mal olor. Pero con ello se pierden aromas,
que son uno de los grandes atributos que diferencian los aceites de oliva de
calidad de aquellos que no lo son.
Como se desprende de lo que se acaba de comentar, el resultado final del
proceso de refinado es un aceite insípido, incoloro y desprovisto de
aromas.Para paliar la ausencia de cualidades sensoriales, al aceite refinado se
le añade una cantidad variable de aceite de oliva virgen, con lo que
obtendremos el denominado aceite de oliva.
Me vienen a la cabeza varios
productos legales que dudo o incluso estoy convencido no son saludables.
Cigarrillos, puros, palitos de cangrejo, gulas, bollería industrial, gominolas,
hamburguesas industriales, salchichas, palitos de pescado de pollo y un
largo etcétera de productos que inundan nuestras tiendas y
ya son comunes en nuestras cocinas. Si hasta les llamamos por el nombre que nos
han impuesto comercialmente. El otro día vi en un hipermercado lo que a todas
luces, parecía una común bandeja de lonchas de queso para el bocata de la
merienda. Me acerco a leer la etiqueta y cual fue mi asombro:
Producto a base de extracto de suero lácteo.... Os juro que parecían
lonchas de queso.
Bien, volviendo a nuestro LAMPANTE, tras esa serie de
procesos químicos/industriales y añadiéndole, según normativa,
del orden de un 15% de aceite de oliva virgen, para que tenga "algo de
sustancia" aparece en escena nuestro cuarto aceite, según el orden de
calidad y categoría comercial. Oficialmente llamado ACEITE DE OLIVA.
Dirá el
lector que eso debería ser la denominación de la familia que incluye a todos
los aceites de oliva. Pues no, legalmente, se le llama ACEITE DE OLIVA solo y
exclusivamente al aceite de oliva refinado que originalmente era lampante y al
que le han lavado la cara.
Por
orden de categoria comercial y calidad que viene a ser lo mismo:
-Aceite
de oliva virgen extra.
-Aceite
de oliva virgen.
-Aceite
de oliva.
Hasta
este año, la normativa comunitaria, permitía añadir en la etiqueta del aceite
de oliva, me refiero al refinado, la palabra SUAVE o INTENSO. Estos dos
"apellidos" capciosos sustituyeron al 0.4° o 1° de antes.
A mi me
da la clara impresión de que me quieren liar, evocando palabras del tipo suave
o intenso cuando al fin y al cabo es un aceite de laboratorio maqueado para que
circule por el mercado.
Este
año ya, la nueva normativa suprime esas dos palabras y obliga a llamar en la
etiqueta de las botellas del aceite de oliva refinado: ACEITE DE OLIVA CONTIENE
EXCLUSIVAMENTE ACEITES DE OLIVA REFINADOS Y ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.
Toda
eta denominación debe aparecer como una única frase y de
un mismo tamaño y fuente. Algo han aclarado y por lo menos la incomodidad
de leer o escribir una denominación tan larga no muestra signos de intento de
engaño como en los anteriores casos ya obsoletos.
Por
ello me permito captar la atención del lector, sobre el hecho de que cuando un
productor o envasador dice en la etiqueta de su producto: " CON ACEITE DE
OLIVA o EN ACEITE DE OLIVA" nos está señalando que esas sardinas van
sumergidas en aceite de oliva refinado, aunque la ley le permite llamarle
simplemente ACEITE DE OLIVA.
Si lo
estuvieran en alguno de los otros dos de superior categoría y calidad, pondría
EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN o VIRGEN EXTRA.
Ya puesto a listar por orden de categoría comercial y calidad los diferentes tipos de aceites de oliva y sin querer pecar de repetitivo, añado a esta entrada el ultimo en la lista.
El aceite de orujo de oliva. Por lo menos su denominación oficial no lleva a engaño. No es aceite de oliva, sino aceite del orujo sobrante de la extracción del aceite de la aceituna. Podemos llamarle aceite de los sólidos más del agua vegetal que se separaron en una fase inicial del aceite.
Ese orujo con el agua vegetal es enviado a una industria llamada extractora de orujo u orujera, donde del mismo se extrae también mediante procesos térmicos y químicos, una pequeña cantidad de aceite.
Este aceite no comestible se llama aceite de orujo crudo y es a su vez enviado a la refinería anteriormente citada. De ahí sale con el nombre de aceite de orujo refinado....Todavía no es comestible hasta que se le añada, al igual que a su primo el aceite de oliva, una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen. A partir de ahí ya es legalmente apto para el consumo humano y se puede embotellar.
Resumiendo y finalizando por orden de categoría comercial y/o calidad:
-Aceite de oliva virgen extra.
-Aceite de oliva virgen.
-Aceite de oliva. (Antes Suave o Intenso)
-Aceite de orujo de oliva.
Si vuelvo a mi pataleo sobre el aceite de oliva refinado, llamado aceite de oliva, otra cosa que he descubierto es que en España, primer país productor de aceites de oliva con un 70% de la producción mundial, lo que más se produce es el LAMPANTE. Tengo entendido que de la producción de aceites de oliva, el 75% es LAMPANTE. Pero lo peor no es eso, ya que al fin y al cabo doy por hecho que el productor busca obtener la mejor calidad posible y si un año vienen mal dadas a nivel climatología o plagas y te sale un lampante pues mala suerte. No, lo que me irrita de nuevo es el conocer que muchos productores de aceites de oliva, obtienen lampante a propósito. Aunque se lo pagan más barato en la refinería, les compensa porque los costes de recolección y mantenimiento son también más bajos.
Me da pena darme cuenta de que en mi país, que es el mayor productor de aceites de oliva, lo que más se produce es aceite no apto para el consumo humano que luego se refina y sobre todo que una parte se ha obtenido buscando mala calidad porque tiene menor coste.
En defensa de la producción de aceite en España, tengo también que reconocer que un amplió grupo de productores ha optado por producir aceite de altisima calidad. Unas veces se consigue y otras no, pero me reconforta saber que por lo menos buscan obtener aceites premium.
Podemos encontrar desde hace unos años, aceites de oliva virgen extra obtenidos con mucho esfuerzo y cariño y son muestra de que al menos una pequeña parte de los productores españoles prefieren lo lógico y ético, la calidad, incluso lo ecológico.
Ya que se ha enfocado dicha producción hacía la calidad, los costes son los que son, no podemos pretender que encima sean baratos, no, tienen el precio derivado de la forma de hacer bien las cosas. Y las cosas bien hechas hay que pagar lo que cuesta producirlas. Hablo de aceites de oliva virgen extra que por lo general se encuentran en el mercado, por encima de los 10€ el litro, rara vez en botella de plástico.
Fijese que he acabado puntualizando la denominación "aceites de oliva", no quiero que se interprete que cuando digo aceite de oliva me estoy refiriendo al refinado. Para mi, el aceite que sale directamente de una oliva o aceituna, se llama o se debería llamar aceite de oliva aunque la comunidad europea nos obligue a llamar así, exclusivamente al proveniente de la refinería. O por lo menos usar esa definición para referirse a todas las categorías y/o cualidades en vez de unicamnente al refinado.
Así me encuentro con mucha gente que me dice: Yo uso aceite de oliva virgen extra suave porque el otro es muy fuerte....
Dicho esto, allá cada cual con lo que quiera consumir, pero que sepa lo que está comprando.....o le están vendiendo, que no es lo mismo.
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