Diferenciar los tipos de aceite de oliva

Tipos de aceite de oliva.

Una vez seguido los diferentes procesos, obtendremos nuestro preciado aceite. Este debe ser analizado en laboratorio para determinar qué tipo de aceite hemos conseguido y otorgarle la correspondiente denominación según la calidad conseguida.   En el laboratorio se realizaran analíticas químicas organolépticas y cata sensorial.

Entre otros parámetros que se tendrán en cuenta, están la acidez, los peróxidos, las ceras, los esteres, etc, etc.

Conviene tener muy claro, que los únicos tres tipos de aceite de oliva obtenidos directamente de la aceituna y sin que se le haya añadido ninguna otra sustancia son:

-Aceite de oliva virgen extra.

-Aceite de oliva virgen.

-Aceite de oliva lampante.

No hay otra posibilidad. A continuación explicaremos las características de estos tres aceites y otros derivados de ellos. Pero insistimos, otros aceites de oliva que no sean los tres anteriormente citados, no provienen de la aceituna, sino de procesos que más adelante explicaremos.

El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes, ha de tener una acidez menor de 0,8% y presentar unas características sensoriales agradables e identificables.

El Aceite de Oliva Virgen, sin la palabra “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes pero presenta algún defecto sensorial por mínimo que sea. Su acidez ha de ser menor del 2%.

Se denomina Aceite de oliva lampante al aceite virgen que se presenta defectuoso por distintos motivos, puede ser un aceite resultante de haber utilizado aceitunas degradadas, problemas o defectos en los procesos de elaboración, etc. El resultado es un aceite que supera los 2º, y por tanto, según la normativa es un aceite que no se vende en los comercios ya que no es apto para el consumo humano.

En el mercado, podemos encontrar subproductos provenientes de los procesos posteriores a los anteriormente descritos donde se han utilizado el Aceite de oliva lampante y el orujo apartado en el proceso de decantación.

El aceite de oliva suave o intenso, es el resultado del refinado del aceite lampante para reducir la acidez ya sea mediante una decoloración, utilizando sosa, disolventes, aditivos químicos y o sometiéndolo a altas temperaturas entre otros procesos. Es un aceite de oliva refinado y debe discernirse bien la definición, no es un aceite de calidad, más suave o fino al paladar que otros, en definitiva, el aceite de oliva refinado es aquel que ha pasado por una refinería y apenas presenta cualidades organolépticas. Recordemos que el proceso de refinamiento desprovee de las características organolépticas sean cuales sean y por ello, hay que añadir un 10 o 20% de aceite de oliva virgen para convertirlo en suave o intenso. Aunque ello pueda llevar a confusiones, la legislación europea ha cambiado y obliga a denominar este tipo de aceite “ACEITE DE OLIVA”, a secas. El suave se llamaba anteriormente 0.4º y el intenso 1º.

El Aceite de Orujo de Oliva es el aceite de consumo de menor calidad apto para el consumo humano. Este aceite no puede ser considerado de Oliva ya que es resultado de la mezcla de Aceite de Orujo refinado con Aceite de Oliva Virgen. Debe tener un grado de acidez no superior al 1%.

Como hemos visto en el paso de centrifugado, ahí se separaron las distintas materias incluidas en la aceituna. Piel, hueso, carne, agua y aceite. Excepto el aceite que se separó para obtener los tipos anteriormente descritos, nos quedó separado el orujo. Esta materia ya prácticamente seca, se envía a una planta llamada extractora, donde se extrae más aceite del orujo. Dicho aceite resultante, se refina y se le añade un porcentaje del orden del 15% de aceite de olive virgen para poderlo convertir en apto para el consumo humano.