La acidez en el aceite de oliva

Cuando hablamos de la acidez en el aceite de oliva lo primero que debemos de tener claro es que se trata única y exclusivamente de un parámetro químico, un coeficiente de laboratorio que mide la cantidad de ácido oleico que contiene una muestra determinada. Este coeficiente medido en grados si nos servirá posteriormente para catalogar los aceites:

Hasta 0.8ºC Aceite de Oliva Virgen Extra
De 0.8ºc a 2ºC Aceite de Oliva Virgen


Aunque para que el aceite de oliva sea catalogado como virgen extra , puede tener hasta 0.8% de acidez, los VE de calidad que solemos encontrar en el mercado, raramente pasan de 0,4%. Es muy común encontrar aceites VE con 0.1% y 0.2% de acidez.

  
En España tenemos muy arraigada la falsa creencia de que cuanto menor es la acidez de un aceite de oliva este tendrá unos sabores más suaves y que a mayor cantidad de ácidos grasos tendremos un aceite con más cuerpo y sabores más fuertes. Gran error. 

Una acidez baja si nos dará a entender que las aceitunas han sido recolectadas en óptima fase de maduración, el fruto estará fresco y sano sin ningún tipo de golpe y su extracción se habrá realizado en condiciones óptimas. Esto sin duda nos indicará que se trata de un Aceite de Oliva Virgen Extra fresco. Puro zumo de aceituna.